Нан шебері

Халық арасында нан бәрінің басы деп бекер айтылмаған. Нансыз және басқа да ұн өнімдерінсіз ешбір отбасы күн көре алмас. Қамырды илеуден бастап пісіруге дейінгі процестің өзі ерекше белгілермен біріктірілген, тіпті мұнда шағын мистикада бар сияқты. Халық арасында нан мұңды, наразылықты, ашуды ұнатпайды деп бекер айтылмаған. Өз ісіне көп жылдар бойы ғашық болған қарағандылық қамыршы Ксения Ларионова өз жұмысы жайлы баяндап берді.

Ксения Ларионова нан пісіру саласына он жыл бұрын келген. Оның өзі мойындағандай, наубайшы мамандығы оның бала күнгі арманы емес, ол тіпті «нан салушы», «илеуші» немесе «қамыршы» деген сияқты мамандықтар жайлы естімеген де.

– Наубайхана өндірісіне дейін мен әртүрлі салада, негізінен саудада жұмыс істедім. Содан кейін өмірдегі ең маңызды және сүйікті мамандық – наубайшы туралы естідім. Нанды илеуден бастап дүкендерге жөнелтуге дейін дайындау процесі туралы бәрін білу қызықты болды, – дейді Ксения Ларионова.

Кейіпкеріміз бұл істегі өз еңбек жолын нан дайындау процесінің соңы: жөнелтуге дайын өнімді сұрыптауға және буып-түюге жауапты маман – «нан салушы» ретінде бастаған.

«Нан салушы» немесе «Жинаушы» деген дұрыс па, бұл жұмыста жылдамдық, дәлдік және бөлшектерге мұқият болу үлкен маңызға ие. Өйткені, мұқият қарап, жоғары сапалы өнімдерді таңдау маңызды.

Үш жылдан кейін наубайхана басшылығы еңбекқор қызға қамырды сорттарға бөліп, қалыпқа салуды ұсынған.

– Маған жаңа мамандықты игеруді ұсынғанда, алғашында қолымнан келмей қалып, әріптестерімді жерге қаратамын ба деп қорықтым. Алайда әріптестерім мені жігерлендіріп, бәрі ойдағыдай болатынына сендірді, – дейді кейіпкеріміз.

Шамамен бір жарым жыл бойы ол әр граммды қатаң есептеп, қамыр жасап, наубайшыға жөнелтіп отырған. Бұл жерде салмақты бақылау маңызды, деп атап өтті Ксения Ларионова. Бұл өзіңіз үшін емес, алдағы дайын өнімнің немесе нан салмағы үшін маңызды.

Кейін еңбекқор қызға тағы да бір ұсыныс түседі. Бұл жолы наубайшы болу туралы. Тағы да, ол алдымен өзінің қабілеттеріне күмәнданып, содан кейін наубайхана өндірісін үйренуге шешім қабылдайды. Рас, оқуға өте аз уақыт кетті – бар болғаны бір апта. Бірақ осы уақыт бойы Ксения Ларионова тәлімгерлерінен қалмай, технологтардың әрбір сөзін жазып алып отырған.

– Наубайшының жұмысы ең қиын және жауапты жұмыстардың бірі. Нанның әр түрінің өзіндік сорты бар және ол қатаң белгіленген деңгейде пісіріледі. Сондай-ақ нанның жартылай шикі немесе күйіп кеткен емес, сіз оны бірден жегіңіз келетіндей қызарған және әдемі болуы маңызды, – деп атап өтті Ксения Ларионова.

Жақында Ксения қамыр илеудің жаңа мамандығын игерді. Ол үшін үлкен жауапкершілікті талап ететін жаңа белгісіздік пен қорқыныш болды.

Алайда, Ксения Ларионов істі жарты жолда тастап кеткендердің қатарынан емес. Оның қажырлы еңбегі мен табандылығы астық өндірісіндегі ең жоғары – 5-ші санатты алуға әкелді, және бүгінде зауытта ол игере алмайтын жұмысшы мамандығы жоқ деуге болады.

– Қамырдың көптеген түрі бар. Мен екі желіде жұмыс істеймін, онда мен болашақ нанға арналған қамырдың 15-16 түрін араластырамын – бұл «Бородинский», «хош иісті», «пиязды», «шахтерский», «майский», «кебектен жасалған», «посольский» және т.б. нандар. Біздің бүкіл өндіріс процесі автоматтандырылған, жабдық әр уақытта жаңартылып, жетілдіріліп отырады, бұл біздің жұмысымызды айтарлықтай жеңілдетеді. Дегенмен, адам факторының маңызы зор. Өйткені, біз қамырға қажетті тұзды, ашытқыны, қантты және басқа ингредиенттерді саламыз. Ал технологтар ингредиенттерді қанша мөлшерде қоятынымызды және қандай қамырды жасайтынымызды тексереді. Біз қауіпсіздік шараларын қатаң сақтаймыз, медициналық тексерулер міндетті түрде жүргізіледі, қамырға түсуі мүмкін зергерлік бұйымдарға тыйым салынады, – дейді сұқбаттасушымыз.

Ксения Ларионова өз жұмысын мақтан тұтады және ол өзінің ең жақсы әрі ең мейірімді командасы бар екенін атап өтті.

– Ауысым басында бір-бірімізге нанның дау-дамаймен, ашумен пісіргенді ұнатпайтынын еске саламыз. Сондықтан біз жұмысты күлімсіреп, жақсы көңіл-күймен бастаймыз. Мүмкін, кейбіреулер үшін бұл қызық немесе халықтық белгілерге сену болып көрінуі мүмкін, бірақ тәжірибе нанның бәрін сезінетінін бірнеше рет дәлелдеді. Егер оны пісіруге көңіл-күй болмаса, онда қамыр ешқашан жақсы көтерілмейді және нан пісірілмейді. Сондықтан үй иесі үйдегі нанның немесе кондитерлік өнімдердің әдемі болғанын қаласа, онда сіз әрқашан жақсы көңіл-күйде болуыңыз керек, – деп кеңес береді шебер.

Ксения Ларионованың өзі наннан жалықпайды, тіпті үйде де қамырдан бірдеңе дайындайды. Және ол міндетті түрде дәмді болып шығады, өйткені ол кәсіби маман.

Самал АХМЕТОВА,

журналист